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[extrait tiré du tome 2]

Cacao. - Graine de la grosseur d’une petite fève, nichée dans une pulpe butyracée du fruit du cacaoyer ou cacaotier. Cet arbre croît abondamment en Amérique, produit des cosses cannelées et rayées, d’environ trois lignes d’épaisseur, renfermant trente ou trente-cinq amandes assez semblables à nos pistaches, mais plus grandes, plus grosses, arrondies et couvertes d’une pellicule sèche ; la substance de ces amandes est d’un goût amer et légèrement acerbe.
Il y a différentes sortes de cacao : le cacao de Cayenne, celui de Caracas, de l’île Sainte-Madeleine, de Berbice et de Saint-Domingue ; ils diffèrent entre eux par la grosseur et la saveur des amandes. Le gros Caraque, dont l’amande un peu plate ressemble assez à nos grosses fèves par son volume et sa figure, est le plus estimé de tous ; après lui viennent ceux de Sainte-Madeleine et de Berbice, dont l’amande est moins aplatie que celle du Caraque, et sa pellicule est couverte d’une poussière de couleur cendrée très fine. Les autres ne sont bons qu’à faire du beurre de cacao à cause de leur âcreté et de l’huile qu’ils contiennent. La différence qui existe entre nos amandes et le cacao, c’est que son germe est placé au gros bout de l’amande, au lieu que dans nos amandes européennes il est placé à l’autre bout. [...]
Boisson de chocolat. - Mettez dans une chocolatière une tasse de lait ou d’eau par 30 grammes de chocolat, vous faites bouillir et vous ajoutez du chocolat râpé, vous remuez ce mélange. Quand le chocolat est fondu et incorporé avec le lait ou l’eau, vous le laissez reposer dans un endroit chaud pendant environ un quart d’heure ; remuez fortement votre boisson et versez-la dans des tasses lorsqu’elle est bien mousseuse. [...]